איך בעצם הכל התחיל?

מרב: "אני התחלתי לעסוק בתחום הקולינרי בצורה מקצועית בשנת 2008. מהר מאד הבנתי שקונדיטוריה היא התחום שלי, בזכות הדיוק וההקפדה על כל פרט, נרשמתי ללימודי קונדיטוריה ב'אסטלה כיתת אומן'.משם התחלתי לעבוד ולצבור ניסיון במספר מקומות, שהבולט בהם הוא הקונדיטוריה של 'מלון ממילא' היוקרתי בירושלים".

 

ואז הקמת את אופים השניים?

מרב: "לא מיד. היה לי חשוב להתמקצע יותר, ולשנינו היה ברור שלפני שנכנסים לעסק משלנו, אנחנו צריכים להבין יותר לעומק איך מתנהלות מסעדות ברמה הגבוהה ביותר גם בחוץ-לארץ".

שחף: "הבחירה הטבעית היתה צרפת. לי מאז ומעולם היתה חולשה למדינה ולתרבות הזו, ומרב בדיוק עבדה במאפיית הלחמים של 'מקום בלב' ברעננה. איכשהו ארץ הבאגט נראתה כמעט מובנת מאליה. גרנו שם בשנים 2011-2012, למדנו משפים בעלי ידע עצום בבית-הספר הגבוה לגסטרונומיה "Gastronomicom", וזכינו לעבוד במסעדת "La Bonne Etape", המעוטרת בכוכב מישלן. מרב עבדה בקונדיטוריה ואני במחלקת הדגים והים". 

 

חוויה משמעותית, לא?

שחף: "במילה אחת כן. המסעדה ממוקמת בתוך מלון ציורי של רשת Relais & Châteaux המובילה והנחשבת, וכל בוקר היינו קוטפים עלים, ירקות ופרחים ששימשו אותנו בבישול מהגן האורגני של השף". 

מרב: "למדנו המון. הרף הוא גבוה והלמידה הכרחית. מי שלא מאמץ את הסטנדרט לא יכול להשאר. היום האתגר הוא לשמור על דרישות האיכות שהצבנו לעצמנו, גם כשהאוכל מגיע לאתר הלקוח. כל פעם שמחמיאים לנו על כך אני מרוצה, כי אני יודעת כמה קשה עבדנו בשביל זה. אנחנו בעסק של פידבק מיידי לטוב ולרע". 

 

איך עושים את זה?

מרב: "זה מתחיל מבחירת המנות הנכונות, ממשיך בתזמון העבודה במטבח ומסתיים באופן האריזה והשינוע. לא כל מנה ניתן לספק מרחוק, ויש מנות שאנחנו מציעים רק באירועי שף פרטי בהם אנחנו מבשלים במקום, אבל ברוב המקרים זה אפשרי. התפקיד והאתגר שלנו הם לדאוג לכך. החיך הישראלית הפכה לבררנית במובן הטוב של המילה. אי אפשר להגיש לאנשים אוכל לא טרי ולצפות שלא יבחינו בכך. מי שעושה את זה מזלזל בלקוחות שלו".

 

נשמע לא פשוט... 

שחף: "זו לא רק העבודה במטבח. זה הכל מסביב. אני עושה היום הפקות קולינריות בתוכניות בישול בטלוויזיה, ולקחתי משם הרבה דברים שעוזרים לנו. למדתי המון על תזמון והפקה מצד אחד וגם על הניראות של האוכל מהצד השני. אני משלב את הכל גם אצלנו, אבל כמובן שבראש ובראשונה האוכל צריך להיות טעים. משם הכל מתחיל".

 

וברמה האישית, מה אתם הכי אוהבים להכין ללקוחות שלכם?

מרב: "וואו! קשה לבחור! אם אני חייבת אז זו כנראה תהיה עוגת הגבינה האפויה שהתחילה ממתכון של סבתא שלי. נתקלתי במהלך השנים בהרבה ווריאציות וגרסאות של עוגות גבינה, אבל איכשהו תמיד חזרתי למתכון של סבתא שושנה ז"ל. עם הזמן הכנסתי בו כמה שיפורים מינוריים, אבל לא נתתי למגמות מודרניות להשתלט על המתכון, והיה לי חשוב להשאר בגרסה הקלאסית. אולי זו הסיבה שאני הכי אוהבת להכין דווקא אותה".

שחף: "אצלי אלו הקישים שלנו. בכל הטעמים. יש את הנקודה הזו בבצק הפריך שאתה פשוט מרגיש איך הוא אסור לעבד אותו יותר. מצד אחד הוא כבר התאחד לבצק, ומצד שני הוא עוד פירורי מבלי שהתפתחה בו רשת גלוטנית. רק מהמגע בבצק הזה אני יודע איך ירגיש מי שינגוס בו, ואיך הוא יתפורר לו בפה. כשמוסיפים לזה מלית גבינות אמיתית עם ירק טרי התוצאה היא משהו שאני תמיד שמח להכין ולהגיש. כנראה שלא סתם זו המנה הנמכרת ביותר אצלנו, וכמעט ואין אירוח שמזמינים מאיתנו ולא כולל קישים".

 

ואתם לא חוששים לפרסם מתכונים? 

מרב: "ממש לא. להיפך. אני רוצה שאנשים יראו ממה המנה מורכבת. שיבינו את איכות חומרי הגלם והתהליכים. הניסיון מלמד אותנו שלקוחות שקיבלו מאיתנו מתכונים המשיכו להזמין. השירות שלנו הוא הרבה מעבר למתכון כזה או אחר".